Pakovanje u zaštitnoj atmosferi održava hranu higijenski savršenom i dugotrajnom bez konzervansa ili termičkog konzerviranja. Ovo štiti od preranog kvarenja, a time i gubitka hrane.
Širom svijeta potražnja potrošača za svježim proizvodima iz rashlađenih polica raste. Nude se u frižideru i bez termičke konzervacije ili konzervansa. U osjetljivom sektoru praktičnosti, higijena i rok trajanja, kao i rješenja za nježnu obradu i pakovanje stoga igraju posebno važnu ulogu.
Veoma efikasna metoda za skladištenje hrane tokom dužeg vremenskog perioda je pakovanje u zaštitnoj atmosferi, takođe poznato kao MAP (Modified Atmosphere Packaging). Vazduh u ambalaži se zamenjuje mešavinom gasova koja je prikladna za proizvod. Ovo posljednje može značajno usporiti proces oksidativne razgradnje ili rast mikroba i plijesni. Inertni plin također smanjuje prozračnost proizvoda, tako da dugo zadržavaju svježinu, okus i ukusan izgled.
Odlučujući parametri za pakovanje u zaštitnoj atmosferi gasa su mešavina gasa prilagođena proizvodu i upotreba ambalažnih materijala sa odgovarajućim pasivnim barijerama protiv kiseonika, ugljen-dioksida i vodene pare.
Osnovni zahtevi za efikasno MAP pakovanje su savremene mašine za pakovanje kao što su mašine za protočno umotavanje, mašine za zatvaranje tacova, mašine za termoformiranje, mašine za vakuumske komore ili mašine za zatvaranje vreća, kao i gasne mešalice i regulatori, gasni analizatori i cevi za uvođenje gasa u ambalažu.
Prilikom pakiranja u atmosferi zaštitnog plina, plinopropusnost ambalaže zaštitnog plina je posebno važna. Neispravne zaptivke koje nastaju zbog najmanjeg curenja mogu dovesti do gubitka arome i okusa ili čak do prijevremenog kvarenja robe. Stoga su mjerenja plinske nepropusnosti za kontrolu kvaliteta neophodna u MAP-u. Ovisno o zahtjevima, nasumična mjerenja uzoraka se provode u laboratoriji ili se ispitne komore integriraju u linije za pakovanje za inline kontrolu procesa.
Šta se može pakovati pod zaštitnim gasom?
Područje primjene je veliko i kreće se, na primjer, od pakiranog svježeg mesa, kobasica i hladnih narezaka do sireva, unaprijed{0}}pečenih rolnica; kruh i peciva za pečenje, pasterizirana hrana kao što su tjestenina ili gotova jela, proizvodi od narezanog voća, orašasti plodovi, ali i sendviči. Njemački savezni ured za procjenu rizika (BfR) procjenjuje da je u Njemačkoj oko 90 posto prethodno upakovanog svježeg mesa u-oblasti samouslužnih prodavnica hrane pakovano u atmosferi zaštitnog plina.
Rok trajanja sendviča se povećava sa 2 - 5 dana upakovanih na zrak na 7 - 10 dana pod MAP-om, za gotova jela od 2 - 3 dana pakiranih pod zrakom do 7 - 20 dana, za kobasice se povećava sa 2 - 4 dana pod zrakom na 2 - 5 sedmica pod MAP-om.
Tehnički gasovi za pakovanje prehrambenih proizvoda
Tehnički gasovi se izvlače iz vazduha različitim metodama. Kada se koriste u prehrambenoj industriji, ispunjavaju različite zadatke ovisno o korištenom plinu. Glavni korišteni inertni plinovi su ugljični dioksid (CO2), dušik (N2) i kisik (O2), povremeno i argon (Ar).
Ugljični dioksid sprječava oksidaciju pakiranih proizvoda. Također inhibira razmnožavanje bakterija i gljivica, ali ne ubija postojeće klice. Što je veći sadržaj CO2 u ambalaži, duži je rok trajanja proizvoda.
Azot, sa udjelom od 78 posto, glavna je komponenta zraka koji udišemo. Gas je inertan i ima visoku čistoću zbog ekstrakcije. Koristi se za istiskivanje kiseonika iz vazduha. Time sprečava oksidaciju hrane i inhibira rast aerobnih mikroorganizama.
Iako je kisik odgovoran za oksidativno kvarenje hrane, u određenim slučajevima se namjerno koristi kako bi se spriječilo blijeđenje boje i inhibirao rast anaerobnih mikroorganizama, na primjer u crvenom mesu. Kiseonik također služi kao respiratorna rezerva u takozvanim-svježim-proizvodima.
Argon ima slična svojstva kao dušik i namijenjen je sprječavanju određenih enzimskih reakcija posmeđivanja upakovanih proizvoda.
Inertni gasovi koji se koriste u pakovanju prehrambenih proizvoda moraju biti u skladu sa
Propis EU 95/2/EC sa odgovarajućim E- brojem mora biti naznačen na etiketi.